Calculadora de margem de lucro para restaurante
Coloque o preço de venda e o custo dos insumos de um prato. Você vê na hora quanto sobra em reais, qual é o CMV e se esse prato está pagando a conta.
O que o cliente paga hoje por esse prato.
A soma da ficha técnica: ingredientes na porção que vai ao prato.
Embalagem, descartáveis, sachê, o que só existe quando o prato sai.
Simples Nacional, maquininha, comissão do app de delivery.
CMV em 33,1%: passou de 30%. Ainda sobra dinheiro, mas uma alta de insumo come a diferença.
Como calcular a margem de lucro de um restaurante
Margem é o que sobra depois de descontar tudo o que o prato consumiu para existir. Comece pelos custos diretos: os insumos da ficha técnica na porção exata que vai ao prato, mais embalagem, descartáveis e sachês. Esses custos só nascem quando o prato sai da cozinha.
Os custos fixos — aluguel, folha, energia, contador — não entram nessa conta prato a prato. Eles são pagos pelo somatório das margens de tudo o que você vende no mês. Por isso a margem bruta de um prato nunca é lucro: é a contribuição dele para cobrir a estrutura.
Descontando ainda os impostos e as taxas sobre a venda, você chega à margem de contribuição. No exemplo ao lado, ela fica em R$ 20,42, ou 48,6% do preço de venda.
- Custos diretos
- R$ 15,70
- Margem bruta
- R$ 26,30
- Margem bruta em %
- 62,6%
- CMV do prato
- 33,1%
Quanto de margem é normal em restaurante?
| Segmento | CMV de referência | Lucro líquido típico | O que puxa o número |
|---|---|---|---|
| Bar e boteco | 28–35% | 10–15% | Bebida segura a margem, cozinha pesa |
| Restaurante casual | 25–35% | 8–12% | Cardápio largo e sobra de estoque |
| Pizzaria | 25–35% | 12–20% | Massa barata, cobertura e queijo é que doem |
| Marmitaria e delivery | 25–35% | 10–18% | Embalagem e comissão de aplicativo |
| Carnes nobres e frutos do mar | pode passar de 35% | depende do ticket | Insumo caro compensado por ticket alto |
Faixas de referência a partir de materiais do SEBRAE, da ABRASEL e de levantamentos setoriais de food service. Use como ponto de partida, não como meta fixa.
CMV e margem não são a mesma conta
Olha para o custo
Mostra que fatia do preço de venda já foi embora em insumo. É custo dividido por preço: quanto menor, melhor.
Olha para o que sobra
Mostra quanto dinheiro fica com você depois do custo do prato. É sobra dividida por preço: quanto maior, melhor.
Um sobe, o outro desce
Cada ponto de CMV que você corta vira um ponto de margem. São dois jeitos de olhar a mesma moeda: o que saiu e o que ficou.
Por que a margem some no fim do mês
- 01
Ficha técnica velha
O preço do insumo subiu três vezes e a ficha continua com o valor da compra do ano passado.
- 02
Porcionamento sem padrão
Cada cozinheiro serve uma quantidade. A ficha diz 120 g, o prato sai com 160 g.
- 03
Comissão de app e maquininha
Entre 12% e 30% do preço vai embora antes de você contar a sobra.
- 04
Desconto decidido no balcão
Cortesia, ajuste de conta e desconto de simpatia saem inteiros da margem.
- 05
Quebra e desperdício
Insumo vencido, aparas jogadas fora e prato refeito viram custo sem receita.
Fórmula geral de margem de lucro (serve para qualquer negócio)
A conta é sempre a mesma, mude o ramo que quiser: (receita − custo) ÷ receita × 100. No restaurante, a receita é o preço de venda do prato e o custo são os custos diretos dele. Trocar de segmento só muda o que entra na palavra “custo”.
R$ 42,00 − R$ 15,70
→ R$ 26,30
→ 62,6%
Perguntas frequentes
Como calcular a margem de lucro de um restaurante?
Pegue o preço de venda do prato e subtraia tudo o que ele consome para existir: os insumos da ficha técnica e os custos diretos como embalagem e descartáveis. O que sobra é a margem bruta em reais. Para chegar ao percentual, divida essa sobra pelo preço de venda e multiplique por 100. Se você também quiser enxergar a margem de contribuição, tire dessa sobra os impostos e as taxas sobre a venda, como Simples Nacional, maquininha e comissão de aplicativo de delivery.
Qual margem de lucro é boa para restaurante?
Prato a prato, o mais usado como referência é o CMV: até 30% é considerado saudável, entre 30% e 35% já pede atenção e acima de 35% o prato começa a trabalhar para o fornecedor. No resultado do mês, um lucro líquido entre 8% e 15% é o que a maior parte da operação de food service consegue sustentar, variando bastante por segmento e por ticket médio.
O que é CMV no restaurante?
CMV é o Custo de Mercadoria Vendida: quanto dos insumos entrou naquilo que foi vendido. No prato, é o custo dos ingredientes da ficha técnica dividido pelo preço de venda. É um indicador de custo, não de sobra: ele mostra que fatia do preço já saiu pela porta da cozinha antes de qualquer outra despesa.
Como reduzir o CMV sem subir preços?
Atualize a ficha técnica com os preços reais das últimas compras, padronize o porcionamento com balança, negocie e compare fornecedores por unidade de medida e não por embalagem, controle quebra e desperdício, e reaproveite aparas dentro do próprio cardápio. Em muitos casos, trocar um único insumo caro por um equivalente de mesma qualidade já devolve alguns pontos percentuais de margem.